A importância do compromisso com a qualidade!

Gostaria nesse ultimo dia do ano poder falar um pouco sobre um dos aspectos principais do ramo da Gastronomia; Qualidade!
Pesquisando ontem alguns sites, me deparei com essas belas fotos de decoração em cappucinos, que na Itália é chamado de Latte Arte, esses desenhos feitos por baristas na superfície de qualquer bebida á base de café expresso e espuma de leite.
Sempre debato com meus cozinheiros um dos principios mais importantes de nosso trabalho.
O bom cozinheiro vai sempre ter em mente que existem dois momentos muito importantes na experiência Gastronômica de quem prestigia o estabelecimento: A primeira e a última impressão!


Quando qualquer pessoa sai para se alimentar, seja a negócio ou a lazer, uma coisa é quase certa: Essa pessoa está com fome (na maioria das vezes)!! E ao sentir fome, nos remetemos aos instintos mais básicos de nossa existência, onde estamos sensíveis e prontos para termos nossa necessidade satisfeita. Resumo: obviamente não vou nem comentar que todos os pratos tem de ser preparados da forma correta tecnicamente, porém o amuse bouche, aquela pequena preparação pequena mas de sabor acentuado que é oferecido quando a pessoa chega, deve surpreender, causar prazer e principalmente, mandar a mensagem implicita de que a refeição vai ser maravilhosa e o mesmo acontece com o café, que representa a última impressão, aquela que vai com a pessoa, a lembrança final de que foi bem servido e deixa na boca aquela vontade de querer mais, de querer voltar e principalmente, contar para outras pessoas como foi bom comer ali!!!!
Ora, o barista pode optar por simplesmente fazer um cappuccino, ou fazer O CAPPUCCINO....
aquele que vai fazer toda a diferença, que sai do lugar comum e surpreende.



Desejo a todos os leitores um ótimo 2010 com bastante saúde, paz e comprometimento com tudo o que se fizer, para realmente ser diferente, ser melhor, ser destaque em qualquer que seja a atividade que se propõe a exercer!!

Comida de rua na Tailandia......

No ultimo final de semana estava vendo umas fotos de viagens quando me deparei com algumas de comidinhas de rua na Tailandia. Parece inofensivo né? E é incrivel como as coisas mudam de país para país!! O mais interessante de tudo, é que o povo realmente gosta daqueles INSETOS!! Isso mesmo; foi até engraçado a primeira vez que vi...............era uma barraca de gafanhotos!! E o pessoal lá cai dentro com aquela bela cervejinha......

Olhando mais de perto, não existe comparação entre o valor nutricional dos inofensivos bichinhos alados e aquele cachorro quente que fica boiando naquele molho de tomate, bem aí na esquina da sua residência né amigo leitor??
Os insetos são fritos em oleo bem quente e servidos com uma variedade de molhos maravilhosos.
Ok voce tá doido prá perguntar e a resposta é SIM, provei!!! Afinal de contas sou cozinheiro e tenho que saber o sabor de tudo !!
Por favor não me perguntem os nomes!! Algumas fotos são do site Thai vendor.com

Fatos concretos do Novo Milênio

Segundo a BBC, Tokio passou a perna em Paris como o melhor lugar no mundo para se comer, confirmando seu status de A Capital Mundial da Gastronomia, fato esse confirmado por ter agora 11 restaurantes com três estrelas Michelin comparado com os 10 restaurantes de Paris (de acordo com o Guia Michelin de Toquio).
Mas justiça seja feita, o numero de restaurantes em Tóquio é bastante superior ao de Paris (160.000 contra 40.000). Mas isso de maneira alguma tira os méritos dessa culinária saudável, colorida e extremamente saborosa.
Tudo bem que os juizes eram todos Japoneses, por entenderem que somente cidadãos daquele país poderiam julgar a própria culinária. Concordo!
Com isso, acho que a coroa da Gastronomia troca de mão e com isso, confirma essa onda Oriental, já que em todas as cidades no mundo, estõ se abrindo mais restaurantes Japoneses do que Franceses.
De qualquer maneira, para alento dos Franceses, o País ainda continua com o maior numero de restaurantes com três estrelas Michelin: 25, contra 18 no Japão.
Se perguntarem prá mim, prefiro ir de Sushi e Sashimi!!!

Frase do dia: Se beber não dirija. Se for só beber, me chama!

Em tempos de guerra qualquer buraco é trincheira!

Pelo menos é o que esperam os grandes do Fast Food. Segundo um artigo que li no site walletpop.com. É que durante a crise, os malandrinhos baixaram geral os preços do fast food porque as pessoas começaram a optar por comer em casa, comprando a matéria prima, que obviamente é bastante mais barato.
Por isso, olhem os preços: Burger King - $1 para se consumir um Double Cheeseburger; Mc Donalds faz um café da manhã por um Dolar!!! Já o Taco Bell (maravilhoso!! rsrs) oferece um burrito de carne com 5 camadas por $0,89....é mole???
Moral da história, não importa o quanto a gente corra, eles vão estar sempre nos seduzindo com preços baixos e sempre trazendo as pessoas de volta.
A situação não parece muito boa, já que Mc Donalds acusa o desemprego como o grande vilão para a crise no fast food Americano.
Ainda segundo o site, essa guerra de preços entre as cadeias de fast food talvez beneficie o consumidor, mas que beleza essa crise pelo ponto de vista de poder perder peso e barriga!!!

Culinária Molecular faz mais uma Vítima..

Um cozinheiro Alemão perdeu as duas mãos em uma explosão ao tentar produzir um prato seguindo a linha da Culinária Molecular em uma escola de Gastronomia.
O pobre rapaz estava usando Nitrogenio Liquido quando de repente houvea a explosão que imediatamente arrancou uma das mãos e a outra ficou tão danificada que teve que ser amputada.
Ainda acredito na culinária Tradicional, onde sabores e texturas são obtidos através de ingredientes naturais e suas reações. O cozinheiro acima descrito estava na realidade tentando impressionar a namorada e o acidente aconteceu!!!
Contudo, a Gastronomia Molecular pode ajudar e muito a entender o comportamento dos alimentos e fazer deles melhor uso; não sou contra, muito pelo contrário, mas é preciso muito cuidado e conhecimento de causa para primeiro, não causar infecção alimentar em quem consome e segundo, para evitar acidentes como o rapaz acima descrito.
O mais interessante dessa vertente da culinária, é que quando se vai a restaurantes tipo The Fat Duck por exemplo, não se quer saber do valor nutritivo dos pratos ou para matar a fome. Quem procura esse tipo de estabelecimento, vai a procura de um espetáculo, um show, tal qual quando se vai a uma exposição ou ao teatro. Portanto novatos, não seria de bom grado ter em cardápio tal opção em um restaurante comum, do dia a dia para não confundir o cliente habitual.

Festa Indiana e cerveja Indiana!!!!

Tivemos essa festa Indiana com guru e tudo mais, os convidados teriam que vir vestidos a caráter e é claro, não poderia deixar que a comida fizesse feio. Liguei para meu amigo Sinjay em Londres que me passou um cardápio que deveria passar por transformações para ser adaptado ao paladar do brasileiro.
prá dizer a verdade a festa foi um sucesso......incrível o perfume de curry do ambiente! óbvio que se estivéssemos convivendo na India esse seria o perfume local, mas sentir esse maravilhoso aroma no Brasil foi no minimo uma viagem de volta á India!!!
No final, até o Guru Indiano me deu os parabens pelo Jantar!! Missão Cumprida!!

Caça á cerveja no passado.............

Peregrinos que seguiam para Virginia, terra do Tabaco, se dirigiram a Plymouth Rock, que era totalmente fora do caminho só porque acabou a cerveja deles..................Conheço alguns assim em tempos modernos!!

O texto conta a estória que em 1814, 3500 tonéis contendo contendo Cerveja se romperam dentro de uma Paróquia em Londres. O rompimento causou uma onda de cerveja que derrubou duas casas e 9 pessoas morreram......macabro!!
E o povo Viking acreditavam em um bode com tetas que expeliam Cerveja!! E o bichinho estava em Valhalla - onde eles acreditavam ser o céu!! Nada bobos os Vikings hein??

Foi na Babilonia que tudo começou!

Vou simplesmente traduzir o texto com minhas palavras para pelo menos podermos entender como ela é feita de modo bem divertido e suave.....
Segundo o texto, os povos da Babilonia ( não, não é no Leme) foram os primeiros a desenvolver a bebida, e segundo reza a lenda, se a sua cerveja não fosse boa, a punição era afogar o mau cervejeiro em seu próprio produto!!!!!!!!
O maior ingrediente da cerveja é água e o mais legal é que dependendo do tipo da água e da região, cada um produzia um tipo de cerveja diferente; mais ou menos parecido com o vinho e os diferentes tipos de uva.
Segundo o texto, na idade média, água pura era um pouco difícil de se conseguir e portanto, bebiam cerveja porque o alcool era mais seguro que a água!! Parecido com o Brasil atual né??

Fatos sobre a Cerveja e o casamento com a Gastronomia

Obviamente, quem gosta de comer bem adora beber bem!!! Por isso vou dedicar os próximos dias postando sobre a bebida mais popular do Brasil!!!!!
E mais, vou postar em seguida as melhores combinações ente cerveja e pratos de Alta Gastronomia pois quando se fala em Harmonização, só se pensa em Vinho......vinho .......vinho!!
Vamos mostrar as cervejas do mundo, as comidas típicas de cada país que casam perfeitamente com essa loura maravilhosa!!!!

Versões de Pratos Famosos

Incrível!! Estava surfando alguns sites de Gastronomia e me deparo com essa pérola!! Sopa de Salada Caesar. Tradicional e famosa no mundo todo, servida em todos os tipos de estabelecimentos, a Salada Caesar acaba de ser colocada no liquidificador e se transfomou nessa massa verde que alguem nos Estados Unidos teve a infeliz idéia de preparar.
Que isso sirva de alerta aos novatos, as versões de pratos famosos tem de ser coerentes, e manter o máximo de proximidade com o original. Agora, se o cuzinheiro quer processar ao mesmo tempo alface, tomate, alici, maionese, croutons e bacon, tudo junto, que dê outro nome pois querer seduzir o cliente a consumir isto aí atraído pelo nome de uma das saladas mais famosas no mundo, esse tiro pode sair pela culatra e acabar de vez com a carreira do infeliz!

Dinner in the sky na zona portuária do Rio

Mais um evento mundial chega ao Rio..........
Pensa só poder jantar a R$600, a 50 metros de altura, sobre a área do cais do porto, se deliciando com um jantar maravilhoso preparado por Chefs que vivem no Rio!!!
Me fica somente a dúvida, com esse ventinho, se a comida quente mantem a temperatura pois comida morna faz o prato perder a qualidade organoléptica!!
É um evento maravilhoso, poder degustar tantas iguarias e beber vinhos de ótima qualidade neste stunt publicitário que já se tornou mania Internacional.
Bem que poderia ter rolado de manhã, pois o Rio é tão mais lindo com o sol brilhando. Gostaria de ter visto mais produtos nacionais e culinária regional nos pratos, mas fazer o que? cest la vie......rsrs

o que fascina 2

Bem, é isso que me move.............amanha falaremos do dia a dia..........

O que fascina

Vou abrir um pouco a porta da minha sala ...........Passo metade do tempo aqui desenhando aquilo que gostaria de estar cozinhando......

Alongando um pouco a discussão.....

Estive pensando bastante sobre o primeiro post hoje.........fiquei um dia sem escrever pensando, digerindo tudo o que escrevi e hoje vou simplesmente mostrar um pouco do meu espaço, onde trabalho, onde praticamente passo todo o meu tempo, criando, produzindo, ensinando, aprendendo, enfim o lugar onde respiro Gastronomia.....

Uma pequena introdução sobre o tema....

O que me inspirou a ter um Blog foi uma leitura maravilhosa e inspiradora no Blog de Luciana Fróes:

A palavra de dois chefs veteranos
Reproduzo a mensagem que dois chefs renomados e veteranos me mandaram comentando o post que escrevi sobre chefs novatos. As fotos são londrinas, uma tarde deslumbrante pelo Hyde Park O primeiro e-mail é da Maria Victoria, do Montagu "Tenho visto alunos de faculdades de gastronomia com a palavra chef bordada antes do nome em seus jalecos branquinhos, sem mancha alguma, exibindo mãos sem calos e cicatrizes de queimaduras e cortes, fazendo pequenos estágios ou então fazendo aulas avulsas no Cordon Bleu de Paris. Como ser chef de uma cozinha aquele que não chorou baldes de lágrimas de cebola, que não teve as mãos cortadas por facas, ou dedos lacerados por espremer litros de limão, ou pinicados por centenas de milhares de cascas de camarão, ou não sentiu choques elétricos nos braços de tanto cortar e picar, e limpar peixes, carnes? Como ser chef sem ter noites mal dormidas por dores nas costas, pés doloridos, mãos ardendo? estou sendo dramática? Não. estou descrevendo o dia a dia de quem lutou para chegar ao comando de uma cozinha, onde tudo depende de sua decisão. Ainda parece dramático. Mas é a pura verdade. Há muitas promessas, porém talento é a soma de muito trabalho com uma pitadinha de gênio."

Excelente o tópico para iniciarmos um debate supimpa sobre esse tema fascinante que está atrelado diretamente á mídia, ao sucesso, á visibilidade fácil; basta ter um diploma, muitos pensam. Que os aspirantes a Cozinheiros (claro, pois como dirá abaixo em seu texto o mestre Renato Freire, somos todos cozinheiros, alguns estão Chefs) se inspirem na medicina (isso mesmo!!) com todos os anos de estudo, residencias em hospitais por anos nos piores turnos para aí sim, poderem afirmar SOU MÉDICO!! Para mim, tornar-me cozinheiro em 1982 não poderia ter sido por nenhum outro motivo a não ser paixão pois naquela época, a moda era ser engenheiro civil, dentista ou arquiteto! Tudo bem, fui ajudado por ter saído prematuramente do Brasil para aqui retornar 20 anos depois e encontrar essa avalanche de mídia por sobre quem produz comida!! Ótimo prá mim......rsrsrs; seriamente falando, isso impulsionou uma verdadeira massa de jovens (o que é louvável) a querer ingressar na profissão, porém sem ter a noção da real dose de dedicação (dificil no Rio de Janeiro, admito!! Com esse sol, essa praia, esses agitos, quem vai querer ´dobrar´em qualquer sábado de Fevereiro?). Leiam o próximo texte, de Renato Freire:

"Acabo de ler seu post onde você comenta a matéria do próprio jornal O Globo, sobre os dois irmãos que em pouco tempo ser tornaram chef e sommelier de duas badaladas casas da cidade. Ela é um retrato da desinformação que existe nesta área.Não contesto a capacidade deles, afinal não os conheço, mas as idades deles gera desconfiança, afinal para estar num cargo de chefia eles precisam de uma experiência que não se pode adquirir do dia para noite. Na gastronomia o conhecimento vem através de muitos estudos e principalmente pelo desenvolvimento de uma grande memória gustativa, que exige muita experimentação, afinal para conhecer bem de comida a pessoa tem que ter comido muito, ter degustados os mais diferentes ingredientes e pratos, dos mais simples aos mais sofisticados, dos mais baratos aos mais caros, isso ninguem consegue apenas tendo ido a escola ou lendo livros de culinária. Atualmente com todo o modismo voltado para a gastronomia, coisas como estas acontecem com frequência.Uma vez que esta farta exposição na mídia acaba por atrair uma legião de deslumbrados, muitos deles depois de concluirem cursos voltados para o setor, ao invéns de irem trabalhar para ganhar experiência e aprofundar os conhecimentos que as escolas mostram de maneira superficial, eles, principalmente aqueles com maiores recursos financeiros, preferem contratar assessoria de imprensa e tentam buscar fama mesmo antes de fazerem qualquer coisa significativa.

Vale lembrar que esta overdose de chefs é por conta do preconceito que existe no Brasil pela palavra cozinheiro/a. Não querendo sair por ai distribuindo farpas, eu acho que parte da imprensa especializada tem uma parcela de culpa nisso, pois muitos ela não sabe destinguir a diferença entre um chef e um cozinheiro/confeiteiro. Chef ao contrario de que muitos acham, não é um cozinheiro/confeiteiro talentoso ou com grande experiência, Chef é o cozinheiro/confeiteiro que ocupa o cargo de chefia, ou seja, é aquele que comanda uma brigada de toda uma cozinha ou mesmo de áreas especificas, como no caso das grandes cozinhas repartidas em praças. Fora está situação, ele é um cozinheiro ou confeiteiro. Afinal chef não é ser, chef é estar, a profissão é de cozinheiro/a. Por isso que podemos ter grandes e talentosos cozinheiros/as que nunca serão chefs e termos bons chefs que não que nunca foram bons cozinheiros.
A profissão de cozinheiro/a exige muita capacidade de trabalho, muita dedicação e precisa que ser exercida com com grande paixão. Aqueles que realmente gostam do que fazem e nutrem amor pela profissão, não se importam,ou mesmo, gostam de ser chamados de cozinheiros, mas aqueles que estão na profissão em busca de notariedade se sentem totalmente desprezados caso não sejam tratados de chefs.
Não obstante um chef precisar de conhecer bem ingredientes e técnicas culinárias para poder desempenhar bem suas funções, ele também precisa ser um bom administrador e até mesmo um bom psicologo. O sucesso de um chef não está somente ligado à qualidade dos pratos que são servidos, mas também no bom desempenho econômico da casa onde ele trabalha, afinal o negocio só será sustentável se ele for lucrativo. Desta maneira, pode-se aguir a capacidade de um chef quando o restaurante onde ele trabalha tenha ido a bancarrota, não existe chef vitorioso de restaurante fechado. Como o sucesso econômico de um restaurante depende da capacidade de um Chef, é por isso que para ser vitorioso um empreendimento sério irá buscar profissionais talentosos e experientes para comandar a cozinha. Caso existam outros interesses que possam passar por cima do risco de ter alguem sem experiência no comando de uma cozinha, nada impede que existam chefs como o perfil do jovem mostrado na matéria vinculada. Se ele realmente está chefiando a brigada ele é o chef, mas isso não é culpa dele. É assim, simples assim.
Finalmente, aproveito para lhe enviar meus parabéns pelo post, que foi muito oportuno e que serviu para mostrar bem a situação exdrúxula que vivemos. Acho que você poderia aproveitar a deixa e propor ao jornal ou à revista de domingo uma pauta sobre o assunto, mas para ser tratado de forma séria e com opinião de profissionais gabaritados.
Atenciosamente,
Renato Freire "

Fantástico texto tambem, que resume exatamente tudo aquilo que penso sobre o assunto!! Já tive até uma dondoca formada que veio pedir estágio e ficou chocada quando lhe disse que deveria cortar suas enormes unhas vermelhas.........

O rapaz aí o lado foi o grande precurssor dessa febre!! O talentoso Jamie Oliver!
Mas vem de longa data trabalhando em cozinha e subiu a escadinha....Quem manda ser bonitão?