Ja ErA ChEf AnTeS De ViRaR MoDa!!

No Próximo Cozinhando com Amigos........o convidado é Paulo Araujo......aguardem novidades esta semana...

2010-09-19T10:54:00.000-07:00

Salmão em crosta de Riso Nero
Eric fotografando para divulgação...
Lichia recheada com Ovas de Bacalhau......
Será nos dias 24 e 25 de Setembro...

Um dia de sol na Cidade Maravilhosa com comida Arabe De Primeira - RESTAURANTE ARAB EM COPACABANA

2010-09-19T08:07:00.000-07:00

Pelo jeito como o dia iniciou, eu sabia que acabaria bem......Aqui uma vista do Leblon, Ipanema e Arpoador do alto to Mirante......
O restaurante Arab tem esta decoração incrivel que nos remeteu a todas aquelas viagens mundo afora sem sair da minha querida Cidade Maravilhosa
Este restaurante tambem é incrivel pois não precisa cobrar preços exorbitantes por sua comida e vinho, e nos acolheu de forma sedutora com este interior tão convidativo...
O pão Pitta é feito ali, na hora e sai quentinho e crocante...
A louça é de bom gosto..
As peças são originais.....
A comida de dar água na boca só de olhar.....

Tabuleh..
Humus..
Arroz com lentilhas...
Kafta de cordeiro....... Recomendo a todos esta experiencia Gastronomica da melhor qualidade pois comer fora foge um pouco de somente se alimentar; é uma viagem que precisa ser vivida e saboreada...

Andre Buck - Paglia e Fieno ao molho de salmão defumado

2010-08-16T07:37:00.001-07:00

Eis aqui esta obra prima que um rapaz apaixonado produziu para sua musa. Admito que o rapaz, meu companheiro de Gastronomia de Botequim, tá ficando abusado no preparo das iguarias... Mas ele já foi dono de Bar, sabe das coisas; aprendo com ele no dia a dia.

Este prato com certeza estava apetitoso!!

SRN André!

Ielda Amaral - Moqueca de Peixe e Camarão com Pimenta Biquinho

2010-08-15T16:47:00.000-07:00

A prezada 'Rainha Da Lapa' Ielda não é só bonita, mas também extremamente competente na cozinha; Olha só o que a moça preparou este frio Domingo para sua janta, ai que inveja!!

Obrigado pela oportunidade de postar esta maravilha Ielda!!

Experiências Gastronomicas...........

2010-08-15T14:46:00.000-07:00

Pensei em iniciar essa pequena faceta no Blog de postar imagens de pratos, sejam eles preparados em casa, na casa de amigos, em bares, botequins, restaurantes de luxo, feiras, etc.

Nada como podermos trocar experiências aqui no Blog de tudo aquilo que nós amigos comemos e quem sabe com isso possamos enriquecer o repertório de todos nós, vivendo através das lentes as delícias que serão aqui postadas. Por isso peço a todos que nos lêem que por favor, enviem para o meu email suas fotos e eu as publicarei aqui sempre dando os créditos de quem as mandou. Inicio essa série com algumas fotos de viagens da competente professora Márcia Pimentel a quem agradeço me ajudar neste pontapé inicial!! Obrigado Marcia.....

Jantar no Festim de Tiradentes - MG
Pastés de Belem em Portugal
Escargot - Paris / França
Campos do Jordão - SP
Almoço no Restaurante Spoon de Alain Ducasse
Bacalhau com batatas esmurradas - Portugal

Aguardo as próximas postagens de todos. jose.ribeiro907@gmail.com

até!!

Algumas fotos feitas hoje para divulgação

2010-06-23T14:29:00.000-07:00

Video Feito Para Homenagear a Copa do Mundo

2010-05-25T04:38:00.000-07:00

http://g1.globo.com/videos/bom-dia-brasil/v/patroes-e-empregados-devem-fazer-acordos-para-torcer-pelo-brasil-na-copa/1264755/

Em homenagem á Copa do Mundo, resolvi homenagear os futuros atletas observando o que eles comem na escola e que os poderá tornar campeões do mundo....

2010-05-24T15:48:00.000-07:00

Resolvi abordar o assunto pois fui visitar uma cantina de escola essa semana e fiz a correlação entre o que comem as crianças mundo afora e o efeito em sua saúde e performance esportiva, já que estamos na véspera de outra Copa do Mundo. Segue abaixo o resultado de minha pesquisa para suas conclusões. Eu me lembro bem minha comida preferida na escola: Arroz com Peixe! Simplesmente uma maravilha, aquele peixe fresquinho, arroz, feijão e salada!!!! Seguem os outros países.....
Gambia, em homenagem á África, nossa anfitriã....
os Estados Unidos e seu Hamburger (inseparável!!)
Russia.....vejo Beterraba por ali....
Na Filipinas, Arroz com Carne de Porco e Molho de Fígado Só me prova que aquilo que você conhece, você aprende a gostar. Aqui no Brasil conheço várias crianças frescas que nem chegam perto do fígado, uma carne especialíssima!!!
na Malásia, Macarrão de Arroz, Ovos, Pimenta Dedo de Moça e Molho de Carne...
Outro prato escolar da Malásia, Pão de Chapa e Molhos ao Curry Pastoso...
Na Índia, Arroz Frito com Curry!! Por isso tão magrinhos tadinhos!
França, que Chic, Lentilha Puy e tudo!! Por isso são tão saudáveis!
Inglaterra, são gordinhos pela ingestão de tanta gordura saturada, mas tem a contrapartida de que precisam dessa gordura para mantê-los aquecidos durante o severo inverno....
República Tcheca, abusando do Queijo para os meninos e meninas....
Na China, Mini Bok Choy ( a espécie de espinafre mais antiga na face da terra. Data de 1400 ac), pão no vapor e cogumelos......
Outra vez a China agora abusando do Arroz, da Couve Flor, Ovos e tomates....Delicioso
E também o Chile, com seus ingredientes locais.

Enfim, muito legal essa volta pelo mundo das escolas espalhadas pelos quatro continentes e talvez isso nos leve a refletir sobre o combustível que colocamos dentro de nossos corpos, o que nos faz ser, como nos faz sentir e viver!!

Ana Ribeiro cozinhando comigo!!!!! Quanta Honra!!!

2010-04-12T11:32:00.000-07:00

Mais uma vez repito que foi grande honra receber uma Chef da estatura da Ana Ribeiro (ex Saint Honoré e discipula de Paul Bocuse): Foi ótimo revê-la, ótimo para a equipe poder trabalhar com outro Chef e aprender uma coisa ou outra diferente, ótimo para os hospedes e clientes para se deliciarem com pratos equilibrados e lindos de se admirar; pinturas comestíveis!!!
Equipe da cozinha com a Chef....
Ana iniciando seu dia!!
Todo bom Chef já sabe como vai decorar e apresentar seus pratos, pensa dias antes, desenha e reproduz no prato....
Grissinis feitos em casa..
O Cardápio.....
Burrata com azeite de Chourizo Espanhol e Chips de Pêra...
Tambor de Abobrinha, lula sautée e Concasse de Tomates com Erva...
Carpáccio de Vieira, Trilha Recheada de Tapenade......que delicia!!
Robalo em crosta de Castanha de Caju e creme de mexilhão.............e prá terminar, Lombo de Vitelo sobre mix de cogumelos, abaixo.

Avanço na Fotografia de Pratos.......

2010-04-05T12:36:00.001-07:00

Recentemente fui procurado por um fotógrafo que faria algumas imagens de pratos nossos para uma revista internacional, e talvez porque não tivesse feito um 'briefing' correto, me pediu pratos que representassem meu estilo e a proposta do estabelecimento.

Só que o rapaz era meio nervosinho, e a cada prato ele me dizia: Chef, não sei nem por onde começar, seus pratos estão muito cheios de informação!!!!

Após todo o debate, consegui reproduzir alguns pratos de maneira um pouco mais 'clean' e o resultado está aí: Tempurá de Camarão e o mais que batido Risotto ai Funghi........ Mas fazer o que, o que importa é o resultado da foto e a consequente divulgação!!

Próximo cozinhando com meus amigos promete!! Eis o press release do evento..

2010-04-03T15:16:00.000-07:00

Restaurante reúne chefs no evento Cozinhando com Amigos

O Chef José Ribeiro, convidou a Chef Ana Ribeiro para uma parceria culinária. Ela é a segunda convidada do projeto “Cozinhando com Amigos”, que a cada estação receberá um Chef para dividir as panelas com José Ribeiro.

Mineira, Ana Ribeiro se destaca por sua culinária Franco-Brasileira e Ítalo-Espanhola, que encanta os mais refinados paladares. A Chef foi à primeira mulher a trabalhar no badalado restaurante Le Saint Honoré, do estrelado Hotel Le Méridien, fechado em 2007, além de ter atuado na cena gastronômica em outros lugares no Rio de Janeiro e na Bahia.

Para o jantar do dia 8, 9 e 10 de abril, a dupla de Chefs elaborou a quatro mãos um menu especial, com direito a Amuse Bouche, com Tambor de abobrinha com caviar de berinjela e lulas sauté, entradas e duas opções de prato principal, o Robalo ou Lírio em crosta de castanha-do-pará com alho-poró tostado ao molho de mexilhão ou Filet mignon de Vitela com Fricassê de cogumelos, alcachofra gratinada ao molho de vinho tinto, e sobremesa. O evento gastronômico acontece das 19h30min até meia-noite com preço por pessoa de R$ 85,00.

Menu Cozinhando com amigos José Ribeiro & Ana Ribeiro

Amuse bouche
-Tambor de abobrinha com Caviar de Berinjela e lulas sauté

Entradas
-Salada Verde (com pepino, pêra, folhas variadas), Burrata Crocante e azeite de chourizo

OU
-Carpaccio de Vieira com Trilha recheada com tapenade a dois molhos limão siciliano e tomate

Principal
-Robalo ou Lírio em crosta de Castanha-do-Pará, alho-poró tostado ao molho de mexilhão

OU
-Filet mignon de Vitela com Fricassê de cogumelos, alcachofra gratinada ao molho de vinho tinto

Sobremesa
-Mil Folhas de Doce de leite, Chantilly de Coalhada e Calda de Rapadura

Cozinhando com meus Amigos.........

2010-04-03T04:42:00.000-07:00

Bem, todos os meses convido algum amigo (a), cozinheiro para vir passar 3 dias cozinhando juntos até como um modo de mostrar uma outra mão tanto aos clientes habituais como aos que trabalham comigo na cozinha.

Mês passado convidei uma pessoa que gosto muito e que foi a primeira a me dar a mão quando voltei ao Brasil!
Todo mundo sabe que aqui é a terra do Quem Indica, e se voce não conhece pessoas do mercado, demora um pouquinho até ter a chance de se mostrar trabalho!!

Vou colocar algumas fotos de pratos, que agradaram bastante e a noite foi brindada com a presença dos famosos garçons cantores da Cia Ecletica.

A noite foi maravilhosa, com grande numero de pessoas e bastante movimento. Foi uma homenagem ao Dia Internacional da Mulher e nada melhor que convidar uma para tocar o show!!

Essa é a Viviane Barros, grande pessoa, e grande Chef tambem.

Na foto abaixo da próxima, somos nós 5 anos atrás quando haviamos nos conhecido. Grande abraço Vivi e obrigado por me brindar com um dia maravilhoso!!

Voltei no Carnaval!! Feijoada carnavalesca no Hotel

2010-02-16T16:43:00.000-08:00

Pessoal,

Estive hibernando em pleno verão carioca desde a virada do ano, trancado trabalhando com o Hotel lotado!! Eis me de volta compartilhando algumas fotos de nossa feijoada Carnavalesca que reuniu escola de samba, famosos, ex BBB's e outras pessoas que se divertiram em um dia mágico de muita festa, comida boa e puro carnaval da melhor qualidade.......

Espero poder a partir de agora postar com mais regularidade até porque terei vários eventos maravilhosos para compartilhar com todos que me seguem!!

A comida tava linda, o salão hiper bem decorado, o dia era de sol........enfim.....

Encontrei várias pessoas que admiro da área de Alimentos & Bebidas............muita fera no assunto VINHO.
Minha grande colega Fê...........vizinha de casa tambem!!!

Que dia feliz!!

Os nossos convidados se divertiram bastante com o samba da Vila!!!

Agora, passado férias e carnaval, é hora de ver cardápio novo, eventos maneirissimos e cozinhar bastante!!!

Frase do dia: 'Quem fala é a comida, eu apenas a acaricio!!!'

Fotos Criativas

2010-01-05T18:54:00.000-08:00

hahaha........Hoje não estou muito afim de escrever!! Ainda me recupero do reveillon para 600 pessoas.............caraca nunca vi tanta comida junta e portanto estou um caco no dia 6/01 a dois dias do meu níver!!!!
Portanto fiquem com essas figurinhas maravilhosas talvez de algum cozinheiro desempregado de bobeira em casa!!

A importância do compromisso com a qualidade!

2009-12-31T01:23:00.000-08:00

Gostaria nesse ultimo dia do ano poder falar um pouco sobre um dos aspectos principais do ramo da Gastronomia; Qualidade!
Pesquisando ontem alguns sites, me deparei com essas belas fotos de decoração em cappucinos, que na Itália é chamado de Latte Arte, esses desenhos feitos por baristas na superfície de qualquer bebida á base de café expresso e espuma de leite.
Sempre debato com meus cozinheiros um dos principios mais importantes de nosso trabalho.
O bom cozinheiro vai sempre ter em mente que existem dois momentos muito importantes na experiência Gastronômica de quem prestigia o estabelecimento: A primeira e a última impressão!

Quando qualquer pessoa sai para se alimentar, seja a negócio ou a lazer, uma coisa é quase certa: Essa pessoa está com fome (na maioria das vezes)!! E ao sentir fome, nos remetemos aos instintos mais básicos de nossa existência, onde estamos sensíveis e prontos para termos nossa necessidade satisfeita. Resumo: obviamente não vou nem comentar que todos os pratos tem de ser preparados da forma correta tecnicamente, porém o amuse bouche, aquela pequena preparação pequena mas de sabor acentuado que é oferecido quando a pessoa chega, deve surpreender, causar prazer e principalmente, mandar a mensagem implicita de que a refeição vai ser maravilhosa e o mesmo acontece com o café, que representa a última impressão, aquela que vai com a pessoa, a lembrança final de que foi bem servido e deixa na boca aquela vontade de querer mais, de querer voltar e principalmente, contar para outras pessoas como foi bom comer ali!!!!
Ora, o barista pode optar por simplesmente fazer um cappuccino, ou fazer O CAPPUCCINO....
aquele que vai fazer toda a diferença, que sai do lugar comum e surpreende.

Desejo a todos os leitores um ótimo 2010 com bastante saúde, paz e comprometimento com tudo o que se fizer, para realmente ser diferente, ser melhor, ser destaque em qualquer que seja a atividade que se propõe a exercer!!

Comida de rua na Tailandia......

2009-12-29T18:57:00.000-08:00

No ultimo final de semana estava vendo umas fotos de viagens quando me deparei com algumas de comidinhas de rua na Tailandia. Parece inofensivo né? E é incrivel como as coisas mudam de país para país!! O mais interessante de tudo, é que o povo realmente gosta daqueles INSETOS!! Isso mesmo; foi até engraçado a primeira vez que vi...............era uma barraca de gafanhotos!! E o pessoal lá cai dentro com aquela bela cervejinha......

Olhando mais de perto, não existe comparação entre o valor nutricional dos inofensivos bichinhos alados e aquele cachorro quente que fica boiando naquele molho de tomate, bem aí na esquina da sua residência né amigo leitor??
Os insetos são fritos em oleo bem quente e servidos com uma variedade de molhos maravilhosos.
Ok voce tá doido prá perguntar e a resposta é SIM, provei!!! Afinal de contas sou cozinheiro e tenho que saber o sabor de tudo !!
Por favor não me perguntem os nomes!! Algumas fotos são do site Thai vendor.com

Fatos concretos do Novo Milênio

2009-12-29T03:12:00.000-08:00

Segundo a BBC, Tokio passou a perna em Paris como o melhor lugar no mundo para se comer, confirmando seu status de A Capital Mundial da Gastronomia, fato esse confirmado por ter agora 11 restaurantes com três estrelas Michelin comparado com os 10 restaurantes de Paris (de acordo com o Guia Michelin de Toquio).
Mas justiça seja feita, o numero de restaurantes em Tóquio é bastante superior ao de Paris (160.000 contra 40.000). Mas isso de maneira alguma tira os méritos dessa culinária saudável, colorida e extremamente saborosa.
Tudo bem que os juizes eram todos Japoneses, por entenderem que somente cidadãos daquele país poderiam julgar a própria culinária. Concordo!
Com isso, acho que a coroa da Gastronomia troca de mão e com isso, confirma essa onda Oriental, já que em todas as cidades no mundo, estõ se abrindo mais restaurantes Japoneses do que Franceses.
De qualquer maneira, para alento dos Franceses, o País ainda continua com o maior numero de restaurantes com três estrelas Michelin: 25, contra 18 no Japão.
Se perguntarem prá mim, prefiro ir de Sushi e Sashimi!!!

Frase do dia: Se beber não dirija. Se for só beber, me chama!

Em tempos de guerra qualquer buraco é trincheira!

2009-12-27T15:43:00.000-08:00

Pelo menos é o que esperam os grandes do Fast Food. Segundo um artigo que li no site walletpop.com. É que durante a crise, os malandrinhos baixaram geral os preços do fast food porque as pessoas começaram a optar por comer em casa, comprando a matéria prima, que obviamente é bastante mais barato.
Por isso, olhem os preços: Burger King - $1 para se consumir um Double Cheeseburger; Mc Donalds faz um café da manhã por um Dolar!!! Já o Taco Bell (maravilhoso!! rsrs) oferece um burrito de carne com 5 camadas por $0,89....é mole???
Moral da história, não importa o quanto a gente corra, eles vão estar sempre nos seduzindo com preços baixos e sempre trazendo as pessoas de volta.
A situação não parece muito boa, já que Mc Donalds acusa o desemprego como o grande vilão para a crise no fast food Americano.
Ainda segundo o site, essa guerra de preços entre as cadeias de fast food talvez beneficie o consumidor, mas que beleza essa crise pelo ponto de vista de poder perder peso e barriga!!!

Culinária Molecular faz mais uma Vítima..

2009-12-26T03:05:00.000-08:00

Um cozinheiro Alemão perdeu as duas mãos em uma explosão ao tentar produzir um prato seguindo a linha da Culinária Molecular em uma escola de Gastronomia.
O pobre rapaz estava usando Nitrogenio Liquido quando de repente houvea a explosão que imediatamente arrancou uma das mãos e a outra ficou tão danificada que teve que ser amputada.
Ainda acredito na culinária Tradicional, onde sabores e texturas são obtidos através de ingredientes naturais e suas reações. O cozinheiro acima descrito estava na realidade tentando impressionar a namorada e o acidente aconteceu!!!
Contudo, a Gastronomia Molecular pode ajudar e muito a entender o comportamento dos alimentos e fazer deles melhor uso; não sou contra, muito pelo contrário, mas é preciso muito cuidado e conhecimento de causa para primeiro, não causar infecção alimentar em quem consome e segundo, para evitar acidentes como o rapaz acima descrito.
O mais interessante dessa vertente da culinária, é que quando se vai a restaurantes tipo The Fat Duck por exemplo, não se quer saber do valor nutritivo dos pratos ou para matar a fome. Quem procura esse tipo de estabelecimento, vai a procura de um espetáculo, um show, tal qual quando se vai a uma exposição ou ao teatro. Portanto novatos, não seria de bom grado ter em cardápio tal opção em um restaurante comum, do dia a dia para não confundir o cliente habitual.

Festa Indiana e cerveja Indiana!!!!

2009-12-24T15:43:00.000-08:00

Tivemos essa festa Indiana com guru e tudo mais, os convidados teriam que vir vestidos a caráter e é claro, não poderia deixar que a comida fizesse feio. Liguei para meu amigo Sinjay em Londres que me passou um cardápio que deveria passar por transformações para ser adaptado ao paladar do brasileiro.
prá dizer a verdade a festa foi um sucesso......incrível o perfume de curry do ambiente! óbvio que se estivéssemos convivendo na India esse seria o perfume local, mas sentir esse maravilhoso aroma no Brasil foi no minimo uma viagem de volta á India!!!
No final, até o Guru Indiano me deu os parabens pelo Jantar!! Missão Cumprida!!

Caça á cerveja no passado.............

2009-12-23T18:07:00.000-08:00

Peregrinos que seguiam para Virginia, terra do Tabaco, se dirigiram a Plymouth Rock, que era totalmente fora do caminho só porque acabou a cerveja deles..................Conheço alguns assim em tempos modernos!!

O texto conta a estória que em 1814, 3500 tonéis contendo contendo Cerveja se romperam dentro de uma Paróquia em Londres. O rompimento causou uma onda de cerveja que derrubou duas casas e 9 pessoas morreram......macabro!!
E o povo Viking acreditavam em um bode com tetas que expeliam Cerveja!! E o bichinho estava em Valhalla - onde eles acreditavam ser o céu!! Nada bobos os Vikings hein??

Foi na Babilonia que tudo começou!

2009-12-23T07:39:00.000-08:00

Vou simplesmente traduzir o texto com minhas palavras para pelo menos podermos entender como ela é feita de modo bem divertido e suave.....
Segundo o texto, os povos da Babilonia ( não, não é no Leme) foram os primeiros a desenvolver a bebida, e segundo reza a lenda, se a sua cerveja não fosse boa, a punição era afogar o mau cervejeiro em seu próprio produto!!!!!!!!
O maior ingrediente da cerveja é água e o mais legal é que dependendo do tipo da água e da região, cada um produzia um tipo de cerveja diferente; mais ou menos parecido com o vinho e os diferentes tipos de uva.
Segundo o texto, na idade média, água pura era um pouco difícil de se conseguir e portanto, bebiam cerveja porque o alcool era mais seguro que a água!! Parecido com o Brasil atual né??

Fatos sobre a Cerveja e o casamento com a Gastronomia

2009-12-23T07:28:00.000-08:00

Obviamente, quem gosta de comer bem adora beber bem!!! Por isso vou dedicar os próximos dias postando sobre a bebida mais popular do Brasil!!!!!
E mais, vou postar em seguida as melhores combinações ente cerveja e pratos de Alta Gastronomia pois quando se fala em Harmonização, só se pensa em Vinho......vinho .......vinho!!
Vamos mostrar as cervejas do mundo, as comidas típicas de cada país que casam perfeitamente com essa loura maravilhosa!!!!

Versões de Pratos Famosos

2009-12-22T02:58:00.000-08:00

Incrível!! Estava surfando alguns sites de Gastronomia e me deparo com essa pérola!! Sopa de Salada Caesar. Tradicional e famosa no mundo todo, servida em todos os tipos de estabelecimentos, a Salada Caesar acaba de ser colocada no liquidificador e se transfomou nessa massa verde que alguem nos Estados Unidos teve a infeliz idéia de preparar.
Que isso sirva de alerta aos novatos, as versões de pratos famosos tem de ser coerentes, e manter o máximo de proximidade com o original. Agora, se o cuzinheiro quer processar ao mesmo tempo alface, tomate, alici, maionese, croutons e bacon, tudo junto, que dê outro nome pois querer seduzir o cliente a consumir isto aí atraído pelo nome de uma das saladas mais famosas no mundo, esse tiro pode sair pela culatra e acabar de vez com a carreira do infeliz!

Dinner in the sky na zona portuária do Rio

2009-12-18T17:18:00.000-08:00

Mais um evento mundial chega ao Rio..........
Pensa só poder jantar a R$600, a 50 metros de altura, sobre a área do cais do porto, se deliciando com um jantar maravilhoso preparado por Chefs que vivem no Rio!!!
Me fica somente a dúvida, com esse ventinho, se a comida quente mantem a temperatura pois comida morna faz o prato perder a qualidade organoléptica!!
É um evento maravilhoso, poder degustar tantas iguarias e beber vinhos de ótima qualidade neste stunt publicitário que já se tornou mania Internacional.
Bem que poderia ter rolado de manhã, pois o Rio é tão mais lindo com o sol brilhando. Gostaria de ter visto mais produtos nacionais e culinária regional nos pratos, mas fazer o que? cest la vie......rsrs

o que fascina 2

2009-12-17T16:16:00.001-08:00

Bem, é isso que me move.............amanha falaremos do dia a dia..........

O que fascina

2009-12-17T16:14:00.000-08:00

2009-12-17T16:07:00.000-08:00

Vou abrir um pouco a porta da minha sala ...........Passo metade do tempo aqui desenhando aquilo que gostaria de estar cozinhando......

Alongando um pouco a discussão.....

2009-12-17T15:37:00.000-08:00

Estive pensando bastante sobre o primeiro post hoje.........fiquei um dia sem escrever pensando, digerindo tudo o que escrevi e hoje vou simplesmente mostrar um pouco do meu espaço, onde trabalho, onde praticamente passo todo o meu tempo, criando, produzindo, ensinando, aprendendo, enfim o lugar onde respiro Gastronomia.....

Uma pequena introdução sobre o tema....

2009-12-15T13:38:00.000-08:00

O que me inspirou a ter um Blog foi uma leitura maravilhosa e inspiradora no Blog de Luciana Fróes:

A palavra de dois chefs veteranos
Reproduzo a mensagem que dois chefs renomados e veteranos me mandaram comentando o post que escrevi sobre chefs novatos. As fotos são londrinas, uma tarde deslumbrante pelo Hyde Park O primeiro e-mail é da Maria Victoria, do Montagu "Tenho visto alunos de faculdades de gastronomia com a palavra chef bordada antes do nome em seus jalecos branquinhos, sem mancha alguma, exibindo mãos sem calos e cicatrizes de queimaduras e cortes, fazendo pequenos estágios ou então fazendo aulas avulsas no Cordon Bleu de Paris. Como ser chef de uma cozinha aquele que não chorou baldes de lágrimas de cebola, que não teve as mãos cortadas por facas, ou dedos lacerados por espremer litros de limão, ou pinicados por centenas de milhares de cascas de camarão, ou não sentiu choques elétricos nos braços de tanto cortar e picar, e limpar peixes, carnes? Como ser chef sem ter noites mal dormidas por dores nas costas, pés doloridos, mãos ardendo? estou sendo dramática? Não. estou descrevendo o dia a dia de quem lutou para chegar ao comando de uma cozinha, onde tudo depende de sua decisão. Ainda parece dramático. Mas é a pura verdade. Há muitas promessas, porém talento é a soma de muito trabalho com uma pitadinha de gênio."

Excelente o tópico para iniciarmos um debate supimpa sobre esse tema fascinante que está atrelado diretamente á mídia, ao sucesso, á visibilidade fácil; basta ter um diploma, muitos pensam. Que os aspirantes a Cozinheiros (claro, pois como dirá abaixo em seu texto o mestre Renato Freire, somos todos cozinheiros, alguns estão Chefs) se inspirem na medicina (isso mesmo!!) com todos os anos de estudo, residencias em hospitais por anos nos piores turnos para aí sim, poderem afirmar SOU MÉDICO!! Para mim, tornar-me cozinheiro em 1982 não poderia ter sido por nenhum outro motivo a não ser paixão pois naquela época, a moda era ser engenheiro civil, dentista ou arquiteto! Tudo bem, fui ajudado por ter saído prematuramente do Brasil para aqui retornar 20 anos depois e encontrar essa avalanche de mídia por sobre quem produz comida!! Ótimo prá mim......rsrsrs; seriamente falando, isso impulsionou uma verdadeira massa de jovens (o que é louvável) a querer ingressar na profissão, porém sem ter a noção da real dose de dedicação (dificil no Rio de Janeiro, admito!! Com esse sol, essa praia, esses agitos, quem vai querer ´dobrar´em qualquer sábado de Fevereiro?). Leiam o próximo texte, de Renato Freire:

"Acabo de ler seu post onde você comenta a matéria do próprio jornal O Globo, sobre os dois irmãos que em pouco tempo ser tornaram chef e sommelier de duas badaladas casas da cidade. Ela é um retrato da desinformação que existe nesta área.Não contesto a capacidade deles, afinal não os conheço, mas as idades deles gera desconfiança, afinal para estar num cargo de chefia eles precisam de uma experiência que não se pode adquirir do dia para noite. Na gastronomia o conhecimento vem através de muitos estudos e principalmente pelo desenvolvimento de uma grande memória gustativa, que exige muita experimentação, afinal para conhecer bem de comida a pessoa tem que ter comido muito, ter degustados os mais diferentes ingredientes e pratos, dos mais simples aos mais sofisticados, dos mais baratos aos mais caros, isso ninguem consegue apenas tendo ido a escola ou lendo livros de culinária. Atualmente com todo o modismo voltado para a gastronomia, coisas como estas acontecem com frequência.Uma vez que esta farta exposição na mídia acaba por atrair uma legião de deslumbrados, muitos deles depois de concluirem cursos voltados para o setor, ao invéns de irem trabalhar para ganhar experiência e aprofundar os conhecimentos que as escolas mostram de maneira superficial, eles, principalmente aqueles com maiores recursos financeiros, preferem contratar assessoria de imprensa e tentam buscar fama mesmo antes de fazerem qualquer coisa significativa.

Vale lembrar que esta overdose de chefs é por conta do preconceito que existe no Brasil pela palavra cozinheiro/a. Não querendo sair por ai distribuindo farpas, eu acho que parte da imprensa especializada tem uma parcela de culpa nisso, pois muitos ela não sabe destinguir a diferença entre um chef e um cozinheiro/confeiteiro. Chef ao contrario de que muitos acham, não é um cozinheiro/confeiteiro talentoso ou com grande experiência, Chef é o cozinheiro/confeiteiro que ocupa o cargo de chefia, ou seja, é aquele que comanda uma brigada de toda uma cozinha ou mesmo de áreas especificas, como no caso das grandes cozinhas repartidas em praças. Fora está situação, ele é um cozinheiro ou confeiteiro. Afinal chef não é ser, chef é estar, a profissão é de cozinheiro/a. Por isso que podemos ter grandes e talentosos cozinheiros/as que nunca serão chefs e termos bons chefs que não que nunca foram bons cozinheiros.
A profissão de cozinheiro/a exige muita capacidade de trabalho, muita dedicação e precisa que ser exercida com com grande paixão. Aqueles que realmente gostam do que fazem e nutrem amor pela profissão, não se importam,ou mesmo, gostam de ser chamados de cozinheiros, mas aqueles que estão na profissão em busca de notariedade se sentem totalmente desprezados caso não sejam tratados de chefs.
Não obstante um chef precisar de conhecer bem ingredientes e técnicas culinárias para poder desempenhar bem suas funções, ele também precisa ser um bom administrador e até mesmo um bom psicologo. O sucesso de um chef não está somente ligado à qualidade dos pratos que são servidos, mas também no bom desempenho econômico da casa onde ele trabalha, afinal o negocio só será sustentável se ele for lucrativo. Desta maneira, pode-se aguir a capacidade de um chef quando o restaurante onde ele trabalha tenha ido a bancarrota, não existe chef vitorioso de restaurante fechado. Como o sucesso econômico de um restaurante depende da capacidade de um Chef, é por isso que para ser vitorioso um empreendimento sério irá buscar profissionais talentosos e experientes para comandar a cozinha. Caso existam outros interesses que possam passar por cima do risco de ter alguem sem experiência no comando de uma cozinha, nada impede que existam chefs como o perfil do jovem mostrado na matéria vinculada. Se ele realmente está chefiando a brigada ele é o chef, mas isso não é culpa dele. É assim, simples assim.
Finalmente, aproveito para lhe enviar meus parabéns pelo post, que foi muito oportuno e que serviu para mostrar bem a situação exdrúxula que vivemos. Acho que você poderia aproveitar a deixa e propor ao jornal ou à revista de domingo uma pauta sobre o assunto, mas para ser tratado de forma séria e com opinião de profissionais gabaritados.
Atenciosamente,
Renato Freire "

Fantástico texto tambem, que resume exatamente tudo aquilo que penso sobre o assunto!! Já tive até uma dondoca formada que veio pedir estágio e ficou chocada quando lhe disse que deveria cortar suas enormes unhas vermelhas.........

O rapaz aí o lado foi o grande precurssor dessa febre!! O talentoso Jamie Oliver!
Mas vem de longa data trabalhando em cozinha e subiu a escadinha....Quem manda ser bonitão?